使用麴菌進行食品加工是古人的智慧，也因為發現了麴菌的存在，才有醬油、 豆腐乳、味噌、清酒、高粱酒這些美食。近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、鹽麴、甘酒等產品正流行。米麴具保健機能並有助於維持消化道機能，因此被視為健康的食品。那米麴到底是什麼呢？

米麴到底是什麼?

麴菌是特定品種的黴菌，所以麴就是讓食物發黴(當然這些黴菌需證明是安全不會產生毒素的)。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出酵素→酵素對食物進行分解→進而讓食物進行發酵的化學作用。適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、紅麴等。 

為食物增添風味的米麴

麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，如澱粉分解成麥芽糖、葡萄糖等，經此作用下會改變食物的味道與鮮味。

另一方面，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分， 因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。 

米麴有助食物進行後續發酵

麴菌還有一個重要角色，就是擔任食物發酵的開拓先鋒！後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接續進行發酵，讓食物得以熟成，產生更多更豐富的發酵食品。

比如說在製酒的過程中，藉由麴菌豐富的酵素→把澱粉分解成小分子的葡萄糖→酵母菌才能接著利用葡萄糖進行酒精發酵。 

像 KIRIN 調酒–麴檸檬沙瓦，就是使用米麴萃取物，提引出整顆帶皮檸檬的清爽美味。投入大量心血製作的特別檸檬沙瓦，還新添加了「天日塩」讓美味及圓潤口感更升級！富有滿足感卻又喝不膩的新味覺！

【冷知識加映-日製漢字「糀」】

糀（Kouji）或是米糀（Kouji）是個日製漢字，收錄在中文字典上的讀音為「ㄏ ㄨㄚ」。其實就是麴的別名，因為麴菌發酵時，菌絲會長在米粒上，一團團的菌絲與米就像是蓬蓬的朵朵小花，所以有這個可愛的名稱。