說到辦桌,你想的是擺在馬路邊紅色圓桌嗎?
現在,第三代總鋪師呂昭輝和李芝瑜要顛覆你的想像!
「Bar BEER車庫精神」挖掘台灣新世代青年的創業故事,支持這群創造未來的造夢者!我們發現有人讓辦桌不只是辦桌!遊艇上?駁二大草地?三合院裡?這些地方,都可以!因為對於主理人來說,辦桌的重點在於「辦」,讓每個家庭、每對新人都能跟親朋好友分享人生中喜悅的重要時刻,才是最重要的。
從辦桌餐點到桌席擺設一手包辦,他們是「金葉摸油湯-辦桌文化工作室」!你是不是跟巴比爾一樣好奇這名字的由來呢?原來「金葉」是阿嬤的名字,「摸油湯」是台語,是以前總鋪師謙稱自己煮飯是在摸油摸湯的意思。總鋪師呂昭輝解釋,希望透過工作室的成立,能將阿嬤辦桌菜的好滋味傳承下去,更將「辦桌」分享喜悅的精神,帶進年輕一輩的生活中。
跟著巴比爾走入旗山的一間車庫,看看他們是如何「辦」好這門台灣的傳統文化Bar!
從車庫出發!一卡車的辦桌,承載經典台味的各式功夫
車庫是許多夢想實踐的起點,而金葉摸油湯更不例外!要舉辦一場辦桌,可是跟搬家一樣不簡單QQ,先從一卡車的器具、食材準備開始,依序將蒸籠、流理臺、桌椅等高度較高的器具放上車,再把餐盤、食材裝滿一卡車,每一次都要備齊能料理食材的「家私(工具)」以及能滿足客人各式需求的用餐器具。萬全的準備,都是為了提供賓至如歸的呷辦桌體驗~
|事前功夫了得,做菜更是學問,兩道菜吃出總鋪師的真實力與臺菜歷史脈絡|
第一道菜是…【二路羹】
名字源自於第二道菜的意思,也是對總鋪師技術的終極考驗!
考驗一:《總鋪師》電影的美食總指導黃婉玲曾分享:「羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。」在調味的同時水分不斷喪失,味道時時刻刻改變,與時間賽跑,一切的度量衡都在總鋪師的舌尖。
考驗二:羹湯量大且濃稠,要讓醬料滲入每一口羹,靠的是「打羹」絕活,用湯瓢從鍋底快速向上攪動,製造湧泉般的效果,讓調味料勻稱也讓羹湯均勻受熱。
第二道菜是…【化骨鴨】
「喀拉」一響,炸的金黃酥脆,入口表皮香酥,肉汁泊泊而出,骨頭如鹹香脆餅,一上桌被賓客搶個精光,配上Bar BEER,乾杯,暢快享受!巴比爾看了就好餓~化骨鴨的製作需先滷三個小時,讓傳家的中藥秘方從皮肉滲入骨頭,上桌前還需炸兩次,才能盛盤上桌。
一口吃進的除了美味,還有…台灣的歷史!把時間倒轉回日治時期,化骨鴨起源於酒家菜,是台灣士紳階級精緻宴飲的象徵,菜色橫跨閩南、廣東、日本,是後續臺菜的重要基石,也是辦桌菜不可或缺的重頭戲。其實不只二路羹與化骨鴨,辦桌的每一道菜都有它背後用意跟典故,百年文化可不是說說而已,就等你來發掘啦:D
新舊文化的完美調和,讓辦桌走進年輕世代的眼中
主理人芝瑜與客戶交流後發現,「現在婚宴,對於年輕一輩來說,比較不喜歡辦桌的主因在於形式;但對於父母那輩,他們在乎的卻是食物的口味。」所以,他們選擇保留食物的口味,將阿嬤的手路菜承襲下來,但在辦桌形式上融入年輕人的想法,新人可以選擇復古約會的經典瓷器,也可以選擇美式莊園婚禮。一舉兩得的方式,讓兩個世代都能分享喜悅!
除了主題風格,對於衛生與環境永續也備受新人青睞。早年貧困的時代,總鋪師總想著如何為客戶壓低成本,所以使用一次性塑膠碗、紙盤,衛生知識的不足,時常將食材擺在地上,或直接將湯汁潑灑路邊,而金葉摸油湯改變舊習,花重金購買各式質感碗盤,甚至越洋到京都買工藝精品,帶給辦桌全新的質感定位!
|辦桌職人X創造辦桌的無限可能|
金葉摸油湯,立志將辦桌精緻化的職人精神,讓巴比爾為之動容QQ曾經做過服裝打版師的主理人芝瑜,負責辦桌的整體主視覺,十分注重細節的她,會將每個桌的餐巾拉平,看準筷子與對角線座位是否一致,就連菜色美感、桌巾與餐具到新人贈送的桌邊小禮物的搭配都非常堅持!而在不同場地的辦桌,更需要克服種種障礙。團隊曾到送菜需要等紅綠燈的博物館,也登艇到搖晃的遊輪服務,夫婦兩人與水咖一起創意延展辦桌的可能性,也讓辦桌更廣為人知~
|辦桌傳承百年延續的精神是什麼呢?|
走進金葉摸油湯的工作室,看到寫著金葉的盤子,芝瑜(圖左)手拿著的是刀袋仔(刀具箱),昭輝(圖右)握著的是總鋪師的大鍋鏟,兩個都是阿嬤金葉女士留下來的工具。工作室就像是小型博物館,還有一個不用插電的古董冰箱,上層放冰塊,下層放保鮮食物,中間真空的厚鐵門更展現早期的工藝能力,讓巴比爾也想來體驗一下夏日冰涼好去處><!從每個被細心呵護的辦桌老件裡,可以看見主理人對辦桌文化的珍惜。雖然設備條件會隨著時代進步,但對主理人來說,最重要的傳承,一直都是「辦」,是成就客戶人生中的重要時刻。
台灣人比較含蓄,而婚禮則提供說出感謝、說出愛的好機會,夫妻笑著分享一次次的辦桌回憶,透過金葉摸油湯一盤盤熱騰騰的宴請料理,為人生重要時刻加分,讓剎那的永恆更美好,讓同樂的嘉賓留下難忘的記憶,是總鋪師最值得被傳承的感動。芝瑜也分享,雖然參加過無數婚禮,依舊很容易共感,尤其是有爺爺奶奶拜別,總讓她憶起金葉阿嬤從前帶著自己,在辦桌時的祖孫時光,而鼻中聞的香氣依舊,更讓她堅信,要將這份美好傳承下去!
|新潮辦桌,更多年輕的水咖加入!|
秉持這樣的理念,金葉摸油湯吸引年輕水咖加入!「水咖」,是水腳的台語,來源是整場辦桌活動因為不斷的洗菜洗碗、忙進忙出,腳都會是濕的,過往被年輕人視為一個又累又濕黏的工作,但這次巴比爾訪談到了其中一位,平日是產品設計師,假日則穿上雨鞋繫上圍裙的年輕水咖阿東,「我很喜歡金葉摸油湯的理念,團隊年輕好溝通,注重衛生注重永續。這是我想像中的現代總鋪師模樣。」金葉摸油湯帶入新的管理模式,珍惜每位一起工作的夥伴,給予合理的薪資與保障。但同時嚴格要求服務品質,東西歸位、菜不落地、食材保鮮絕不馬虎。希望這項蘊含文化記憶的行業,能以更符合現代社會的型態持續發展。
打開車庫鐵捲門,開創辦桌文化的新旅程
車庫為世界上孕育各種夢想的起點,也是金葉摸油湯每趟旅程的起點,透過兩日的參訪直擊,看見辦桌隨著時代的演進,綻放不同的色彩,讓內門辦桌的文化魅力被青年認識,但無論如何創新,也不能走味,保有金葉阿嬤的古早味與人情味,是主理人永不變的堅持,也透過一次次的辦桌實踐自己獨有的車庫精神。有機會的話,也來跟著巴比爾嚐一口經典辦桌的風味吧!
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