享受啤酒時,卻因爲擔心熱量、在意體態,總是讓人不能放開好好享受一番。而因應市場需求,市面上也紛紛推出了零糖質啤酒,但啤酒在去除糖質後是否會影響到品飲的體驗?還是,仍可保留啤酒的美味?我們邀訪到擁有專業釀酒知識與深厚文化底蘊的啤酒頭釀造(Taiwan Head Brewers Brewing Company)創辦人兼釀酒師——宋培弘 Ray,來為大家一一解答。
啤酒中為什麼會有糖?
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釀造啤酒的第一個步驟:糖化 (mash),是釀酒師利用麥芽中的天然糖化酵素,藉由碾碎麥芽、添加足量水分、維持適當溫度與時間,來啟動糖化這個神奇的魔法。在糖化過程中,酵素會將麥芽中的澱粉裂解為兩種糖類,簡單來說,以「酵母能不能吃」來區分的話,可分為:「可發酵糖」與「不可發酵糖」。釀酒師藉著調整糖化過程的溫度,可以控制這兩種糖類的比例,也讓最終釀好的啤酒,喝起來有不同的風味與口感。
在糖化結束後,麥汁降溫至發酵溫度區間,接著釀酒師投入酵母,開始進行發酵反應。在過程中,酵母會將麥汁裡的可發酵糖分解,轉化成酒精 (乙醇)、二氧化碳與其他副產物。酵母吃不下的不可發酵糖,則會殘留在酒裡,這就是啤酒中為什麼會有糖類殘留的原因,而這些殘留在啤酒中的糖,最終會被人體腸道分解、吸收,進而產生熱量。
如何釀造「零糖質」啤酒?
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所謂的零糖質啤酒,其目地就是要把酵母留下的不可發酵糖降為零。要達到此目標,首先牽涉到麥芽配方的選定,要以基礎麥芽為絕大比例,降低焦糖麥芽的使用量,從源頭管控糖的成分。而糖化的溫度要選擇低溫糖化 (Ex: 攝氏62 度)進行,這樣才能在糖化過程中,盡可能降低不可發酵糖的產出。接著,釀酒師會搭配額外的糖化酵素,來輔助分解麥芽中的澱粉,將澱粉完整拆解為可發酵糖的結構,並適度延長糖化時間。這些調整工序,目的就是為了獲得可以完整發酵的麥汁結構,接著就可以進行正常發酵程序,並持續監控啤酒中的殘糖量,直至殘留的糖質為零,才結束發酵階段,釀造出零糖質啤酒。
零糖質啤酒通常很稀薄?不好喝?
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人體的味蕾細胞在數萬年的演化後,品嚐食物的目的之一是尋找糖類並攝取食用,這是身體尋找能量的主要模式。如果味蕾細胞偵測到此食物含有糖,就代表著能量,如果沒有危險的風味訊號 (例如腐敗味),大腦便會產生愉悅感並決定開始食用。所以,當啤酒中有比較多的殘糖 (例如高酒精度啤酒),容易讓大腦產生酒體豐厚、甜潤的愉悅感,這就是糖的能量帶給大腦的刺激。
市面上的許多商業啤酒,由於原本就以添加玉米、稻米來取代麥芽,以達到降低成本的目的,同時也讓啤酒的酒體輕盈易飲。以這樣的啤酒為基礎,再以零糖質的釀造方法,減去麥芽留下的不可發酵糖,就會讓酒體整體變得更稀薄、更水,喝起來其實不好喝,這就是一般人對於許多商業啤酒「零糖質」版本的既定印象。
而KIRIN 一番搾零糖質啤酒,卻扭轉了我的既定印象!由於保持全麥芽釀造,並適度調整麥芽配方,讓零糖質啤酒能依舊保有飽滿麥香。此外,再加上原本 KIRIN一番搾乾淨無雜味的特點,並適度地降低啤酒花的苦味,維繫住原先的苦甜平衡,即使降低了熱量攝取,還是一款很好喝的零糖質啤酒!推薦想享受低負擔美味啤酒的人,一定要來體驗一番!
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