享受啤酒時，卻因爲擔心熱量、在意體態，總是讓人不能放開好好享受一番。而因應市場需求，市面上也紛紛推出了零糖質啤酒，但啤酒在去除糖質後是否會影響到品飲的體驗？還是，仍可保留啤酒的美味？我們邀訪到擁有專業釀酒知識與深厚文化底蘊的啤酒頭釀造（Taiwan Head Brewers Brewing Company）創辦人兼釀酒師——宋培弘 Ray，來為大家一一解答。
啤酒中為什麼會有糖？
釀造啤酒的第一個步驟：糖化 (mash)，是釀酒師利用麥芽中的天然糖化酵素，藉由碾碎麥芽、添加足量水分、維持適當溫度與時間，來啟動糖化這個神奇的魔法。在糖化過程中，酵素會將麥芽中的澱粉裂解為兩種糖類，簡單來說，以「酵母能不能吃」來區分的話，可分為：「可發酵糖」與「不可發酵糖」。釀酒師藉著調整糖化過程的溫度，可以控制這兩種糖類的比例，也讓最終釀好的啤酒，喝起來有不同的風味與口感。
在糖化結束後，麥汁降溫至發酵溫度區間，接著釀酒師投入酵母，開始進行發酵反應。在過程中，酵母會將麥汁裡的可發酵糖分解，轉化成酒精 （乙醇）、二氧化碳與其他副產物。酵母吃不下的不可發酵糖，則會殘留在酒裡，這就是啤酒中為什麼會有糖類殘留的原因，而這些殘留在啤酒中的糖，最終會被人體腸道分解、吸收，進而產生熱量。
如何釀造「零糖質」啤酒？
所謂的零糖質啤酒，其目地就是要把酵母留下的不可發酵糖降為零。要達到此目標，首先牽涉到麥芽配方的選定，要以基礎麥芽為絕大比例，降低焦糖麥芽的使用量，從源頭管控糖的成分。而糖化的溫度要選擇低溫糖化 （Ex: 攝氏62 度）進行，這樣才能在糖化過程中，盡可能降低不可發酵糖的產出。接著，釀酒師會搭配額外的糖化酵素，來輔助分解麥芽中的澱粉，將澱粉完整拆解為可發酵糖的結構，並適度延長糖化時間。這些調整工序，目的就是為了獲得可以完整發酵的麥汁結構，接著就可以進行正常發酵程序，並持續監控啤酒中的殘糖量，直至殘留的糖質為零，才結束發酵階段，釀造出零糖質啤酒。
零糖質啤酒通常很稀薄？不好喝？
人體的味蕾細胞在數萬年的演化後，品嚐食物的目的之一是尋找糖類並攝取食用，這是身體尋找能量的主要模式。如果味蕾細胞偵測到此食物含有糖，就代表著能量，如果沒有危險的風味訊號 （例如腐敗味），大腦便會產生愉悅感並決定開始食用。所以，當啤酒中有比較多的殘糖 （例如高酒精度啤酒），容易讓大腦產生酒體豐厚、甜潤的愉悅感，這就是糖的能量帶給大腦的刺激。
市面上的許多商業啤酒，由於原本就以添加玉米、稻米來取代麥芽，以達到降低成本的目的，同時也讓啤酒的酒體輕盈易飲。以這樣的啤酒為基礎，再以零糖質的釀造方法，減去麥芽留下的不可發酵糖，就會讓酒體整體變得更稀薄、更水，喝起來其實不好喝，這就是一般人對於許多商業啤酒「零糖質」版本的既定印象。
而KIRIN 一番搾零糖質啤酒，卻扭轉了我的既定印象！由於保持全麥芽釀造，並適度調整麥芽配方，讓零糖質啤酒能依舊保有飽滿麥香。此外，再加上原本 KIRIN一番搾乾淨無雜味的特點，並適度地降低啤酒花的苦味，維繫住原先的苦甜平衡，即使降低了熱量攝取，還是一款很好喝的零糖質啤酒！推薦想享受低負擔美味啤酒的人，一定要來體驗一番！
※ 查看台灣麒麟的酒商責任：台灣麒麟 KIRIN | 酒商責任
※ 以上文字、圖片，版權均為台灣麒麟KIRIN所有，嚴禁轉載