威士忌製程如何影響風味 | 台灣麒麟 KIRIN 樂飲誌

在威士忌的釀造藝術中，酒廠扮演的角色並不是創造者，而是大自然風味的捕捉者與淬煉者。
自古以來，威士忌的釀造就是一門將自然界的豐富和多樣性轉化為一杯杯迷人佳釀的技藝。威士忌的原料極為簡單，只有穀物、水和酵母三種，卻能產生千變萬化的味道，這三種原料共同決定了威士忌的靈魂和風格。
對於威士忌酒廠來說，不在於創造出新的味道，而是在於從大自然中提取精華，將其淬煉在酒中。從田野到酒廠，每一步都是自然風味轉化的旅程。

所有的穀物都能釀造威士忌嗎？

基本上大部分的穀物都能釀造威士忌，然而市面上常見的威士忌多以大麥、玉米、燕麥、裸麥和小麥等為主。在傳統上，不同國家和地區使用不同穀物釀造威士忌的原因，主要是由於氣候條件、農業傳統、釀酒法規以及口味偏好等因素的影響。例如，蘇格蘭盛產大麥，因此採用大麥釀造的蘇格蘭威士忌（如麥芽威士忌）；而美國肯塔基州因其適合玉米的土壤和氣候條件，因此使用玉米來釀造波本威士忌；加拿大威士忌則往往採用多種穀物混合釀造，包括大麥、燕麥和裸麥等。到了現今，選擇何種穀物來釀酒，更重要的是受到商業考量的影響，包括成本效益、市場需求、品牌定位、生產效率和未來趨勢等。

不同的穀物，甚至同種穀物的不同品種，它們所含的澱粉和蛋白質比例是不一樣的。簡單來說，澱粉在釀酒的時候會變成糖，而糖就是後來變成酒精的物質。因此，澱粉越多，得到的酒精度數就越高。至於蛋白質，在釀酒的過程中，會被分解成氨基酸，在發酵的時候就會變成許多不同的化學物質，這些化學物質就是給威士忌帶來特別味道和香氣的原因，但是這些味道不一定都是好的。這就是為什麼酒廠會仔細挑選適合其風格的穀物，並通過試驗與調整來精確控制這些成分。這些不同的味道和香氣結合起來，就創造出了每一種威士忌獨特的個性。

在原料上，還有一項影響威士忌風味的要素——泥煤麥芽。在生產麥芽威士忌的過程中，當需要中止大麥的發芽過程時，蘇格蘭的傳統作法是使用泥煤作為燃料來烘烤麥芽。這樣做的結果使麥芽上附著了泥煤酚值，賦予威士忌獨特的煙燻香氣。這種風味特有的性格，讓泥煤烘烤的麥芽威士忌在眾多威士忌中脫穎而出，成為愛好者追尋的獨特口感。有趣的是，泥煤在蘇格蘭高地及海島地區廣泛存在，它最初之所以被用於烘烤麥芽，是出於當時其他燃料稀缺的實際需求。然而，隨著時間的推移，這種因地理和資源限制而生的傳統做法，轉變成了威士忌愛好者所特別追求的風味特徵。

為什麼發酵時間會影響威士忌的風味？

發酵是一項精細的工藝，需要根據所使用的酵母種類、溫度和其他釀造條件進行嚴格控制，是影響威士忌風味的關鍵因素之一。以麥芽威士忌的製程為例，我們將烘乾的麥芽經過研磨，然後加入一定溫度的熱水，讓澱粉糊化形成麥芽漿，再讓澱粉酶把麥芽漿內的澱粉轉化成糖，這個步驟稱之為「糖化」，糖化之後得到的麥汁就可以投入酵母做發酵。

酵母是製作威士忌的三大元素之一，最重要的任務就是將糖轉換成酒精，同時釋放出多種風味。通常，發酵過程需要二至三天的時間，發酵時間長短對風味有顯著影響。一般來說，發酵時間越長，酵母就能產生更多的風味物質，這會讓威士忌有更豐富的味道，比如水果或花香的香氣。但是當酵母把糖吃完後，它就會死去，這時其他微生物就會開始活躍，這些乳酸菌和雜菌的增長有好有壞，可能會出現無法預期的味道。

對於威士忌的釀酒師來說，發酵時間的調整是一門精妙的藝術，需要根據期望的風味特性來精確控制。釀酒師通過控制發酵時間來增強或抑制特定風味的形成，因此達到理想的風味平衡。發酵不僅僅是轉化糖分的過程，也是塑造威士忌風味個性的重要階段。

水對於威士忌釀造的重要性

在每瓶威士忌中，水的比例最多可以達60%，對於威士忌的風味當然會有影響，威士忌有許多需要大量用到水的製程，像是發麥、糖化、入桶前稀釋水和裝瓶前的稀釋水。此外，還有許多輔助用水，像是蒸餾時加熱的水和冷凝水，以及糖化槽、發酵槽和蒸餾器使用過後的清潔用水。因此，豐沛而純淨的水源對於威士忌蒸餾廠來說是至關重要的。

威士忌酒廠使用的水源通常是來自河川、溪流、湖泊、井水和地下水等，這些來自於大自然的水源，礦物質含量都不盡相同，這些水源中的礦物質，如鈣、鎂和硫酸鹽等，是有助於酵母菌生長的微量元素。許多威士忌品牌都會強調其水源的獨特性，並將其視為產品差異化的一部分。