總以為眼前所見就是台灣的全部?但台灣遠遠不只這樣。 打開眼光仔細感受,就會發現台灣還有許多美好角落。Bar BEER相信,獨樂樂不如眾樂樂,有越多人一起參與,地方文化就能越玩越茁壯。帶著玩心一起探索在地Bar!
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走入港口,「鮮」吃一口黑鮪魚
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清晨四點半的鬧鐘,巴比爾特派員在天空微亮之際,抵達東港魚市。一大早的東港魚市跟尖峰時刻的北車一樣繁忙,雖然這裡沒有清楚的出入口標示,黑鮪魚卻像是知道方向般秩序地排著隊。從三層樓高的起重機開始(左圖),一尾尾漆黑魚身劃過天際,一捕撈上船便獲得一張綁在魚尾生態標籤,也就是所謂的黑鮪身份證,坐上專屬座車「犁仔卡」,被四五個走船頭仔推至魚市場中央排隊,買家們一湧而上,立馬進行議價、競標流程,最後被送往至各大魚市或餐廳,成為人人稱羨的餐桌佳餚。今天剛好在「月光暝」期間,也就是農曆15前後,根據漁民說法因為洄游魚類的趨光性,月圓前後特別容易上鉤吃餌,本日「大出」(台語盛產)是一般黑鮪魚季捕獲量的三倍,一日進貨約300多尾!
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該如何選一尾好魚呢?「要選活魚。」專業老闆說,巴比爾很疑惑上岸的黑鮪魚不是都已進行冰藏了嗎?活魚是什麼意思?老闆繼續解釋,通常魚餌會在水裡放置一天,若在起鉤時發現魚呈現死亡狀態,很有可能在海裡已被放數小時,未經過冰藏的魚肉會影響整體吃起來的新鮮度,最好是起鉤時還是活的,在船上快速行冰鮮冷藏後風味最佳!
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買黑鮪魚不同於買水果,沒買前無法淺嚐得知其中滋味,買家的專業就在這裡,從很少的資訊裡要判讀這尾魚的前世今生,「看活魚最簡單的方法是魚嘴緊閉、眼睛清澈、膚色黑有光澤、腮要紅。」這時老闆眼睛一亮指著一尾剛上犁仔卡的黑鮪魚說,「這尾非常新鮮!跟我來!」
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隨著犁仔卡,我們來到10號黑鮪魚專賣店,古有庖丁解牛,東港有老師傅解黑鮪魚。扇子般大小的刀要用冰塊冰鎮,在油脂豐富的黑鮪魚身上才能流暢運行,像削蘋果一樣不劃破魚皮輕鬆把魚鱗剔除,再沿著流線型的魚身,三兩下功夫將魚一一肢解。老闆笑得非常開心,「你看!這尾魚連血管都還是紅的,這一定是當天撈了就回程才能有的新鮮度!」看著油花美麗的漸層,這是訓練30年的眼力才能選出上等好魚。
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人稱海鮮界的A5和牛到底多高級?
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黑鮪魚好吃的部位在哪裡?老闆指著雪花般的魚下巴部位說「像不像A5和牛?這就是頂級的金三角!」以油脂豐富度來區分等級,最上等的金三角是下巴接近肚子處,油脂含量約80-90%,再來是上腹、中腹、下腹、皮油,最後是一般的赤身。
吃法則是從油脂最低的赤身開始,最後用油滋滋的金三角收尾,真是難以忘懷!新鮮頂級的黑鮪魚,根本不用咬下,口腔閉合油花就自動散開釋放豐富海味,這時喝上一口Bar BEER 清爽解膩又不會搶走黑鮪魚的風采,實在是黑鮪魚季裡相輔相成的最佳夥伴!
噓!東港老闆偷偷告訴你,在地人都吃這塊啦...
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金三角固然美味,但在地東港人最愛吃的部位又是哪裡呢?老闆說是「皮油」,那是上背與尾腹部赤身的上層肌肉與脂肪交織的美麗部位,油花介於中腹與下腹,不容易膩,一口咬下彈口不軟爛,濕潤多汁的口感,讓人一口接著一口,而且價格又比腹肉便宜很多,是Bar粉高CP值的最佳選擇!但為何在漁港以外較少看到皮油?那是因為皮油相較於其他部位更注重新鮮度,這塊肉血紅素相較腹肉多,若不新鮮會太腥喔!
華僑市場不可錯過的海味三寶?
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東港有三寶:黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子。逛華僑市場的吃法有兩種,一種是像日本料理店一樣,現場看商家的冰櫃裡有什麼直接點餐,巴比爾這次選了另一種酷的,顧客可以自己逛市場,在魚貨區選擇想吃的,再拿到旁邊請商家代煮。可惜巴比爾沒有行家的功力,還真看不出琳琅滿目的魚貨該如何挑選,於是就交給「北岸代煮」的蔣老闆帶我們逛。老闆先教我們如何辨認櫻花蝦,最重要的是大小,正港櫻花蝦約兩個指節大(3.5cm),用蝦米去染色的冒牌貨體型比櫻花蝦小一半;再來則是櫻花蝦肚子偏白,而染色蝦會整隻通紅。用櫻花蝦做炒飯、米糕或是煮湯,都能讓香氣更加分。
另外不能錯過的東港美食是「油魚子」,全台灣只有東港買得到,若是喜愛追求CP值的Bar粉請馬上筆記!油魚子價位約是烏魚子的一半,且吃法豪邁都是切的厚厚一片,當地人說烏魚子較香,但油魚子較甘甜。一般烏魚子只需要鹽醃一下,五天後就可以收成。但油魚子比烏魚子大且厚實,需要醃透才不會在曝曬的過程裡腐壞,曝曬兩週到一個月,時間掌控全憑經驗,實在是一道費功夫,高貴不貴的在地料理!
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我們也請北岸的蔣老闆推薦了兩道當季必吃的下酒菜料理,一個是「炸龍筋」aka無目鰻魚,以及三杯黑鮪魚尾巴。炸龍筋這道鰻魚料理好比海鮮界的松阪豬彈牙可口;而三杯黑鮪魚尾巴,除了體現吃全魚的東港惜食文化,滿口膠質讓三杯的香氣扒在口中,這時喝上一杯Bar BEER,才知道,原來不只有生魚片能保留黑鮪魚的美味,三杯的火候更是帶出了黑鮪魚的另一番滋味!
解密黑鮪魚故鄉:全台都能捕撈黑鮪魚,但為何東港能成為代表地?
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在黑鮪魚季瘋狂大啖東港海味,不禁讓人好奇,其實全台灣港口都可以捕黑鮪魚,是什麼緣故讓東港成為全台黑鮪魚集散地?「東港人比較土直(巴比爾翻譯:木訥正直),讓近海漁船都想來這賣魚,重點要公平誠實啦!每艘漁船捕魚都一樣是苦力活,價錢若沒有合理規範,大家都不開心。」漁會的夥伴跟我們分享這麼大的魚市是如何運作,除了洋流與地理位置的特殊性,也因為完善的配貨規則,獲得全台三大良港美譽。而在科技越來越進步的同時,東港也認真學習如何與海洋永續,從開端與尾端同時推廣:
- 捕獲端:無論黑鮪魚與櫻花蝦都有嚴謹的捕撈規範,並訂有罰則。嚴格規範下,黑鮪魚採環保永續的「延繩釣」漁法,將對生態的影響降至最低;捕撈櫻花蝦,則採「單船拖網漁法」,限制捕撈船量,並設下捕撈的數量限制,以此保護中層海域的生態層。
- 民眾端:大力推廣食魚教育,巴比爾本週就參與了一夜干製作,老師在課程裡教你如何在對的季節吃到碳足跡較小的漁獲,破除深海魚一定比較營養的迷思,以及若在過量的狀況下,我們如何將漁獲延長保存不浪費。
強調公平性的魚市,也反應東港漁村對海洋濃濃的敬畏與連結。
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「天那麼黑,風那麼大,爸爸怎麼還不回家......」這是大家朗朗上口的課文,反映出討海生活的高風險與親人音訊全無的思念與哀愁,這也孕育出東港虔誠的信仰文化,無論是王爺或是媽祖,祈求的不只是漁獲豐收,更希望在海上的大家都能順利返航。「出外工作的小孩可以不要回來過年,但三年一科的王船祭典一定會回來,這是我們東港凝聚的力量,也是我們的傳承。」經營伴手禮的阿姨哽咽地說著。在今年的特色罐上也可以找到祈求漁民出船順利的小彩蛋喔!
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除了這些,巴比爾走在東港漁村的街道上發現一件很~有趣的事!家家戶戶大門掛著求平安擋煞的八仙過海圖(aka神界巡邏箱 ),「東港版本的八仙過海」坐騎居然不是傳統的神獸,而是海洋家族!可以看到呂洞賓的坐騎就是黑鮪魚喔!海洋的力量是被寫在東港居民的文化DNA裡頭。
還有一個月!Bar粉接棒品嚐最鮮東港味!
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黑鮪魚季還有一個月!Bar粉們要把握機會r ~~~!安排兩天一夜的小旅行,盡情品嚐產地現撈、肥美多汁的黑鮪魚,也可以參考巴比爾的行程「深入品味」東港的漁村文化與永續海洋的精神,從舌尖出發感受東港像黑鮪魚一樣熱血的活力Bar。
『東港黑鮪魚』是今年度「走進在地探索Bar」計畫 - 從「在地特產」出發的第一彈! 2024年Bar BEER延續去年推廣「與社會創造共享價值」理念,積極與地方單位展開合作計畫,希望透過品牌資源一起壯大地方特有文化。今年度再次邀請Bar粉們帶著玩心,探索台灣各地獨一無二的寶島特產,一起品嚐台灣特有的美食饗宴,走進在地探索Bar!
重新發現台灣,從Bar台灣特產罐開始!
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台灣有許多在地特色美食,背後更有著許多不為人知的故事,今年Bar BEER推出8款全新 #Bar台灣特產罐,透過罐身把你所不知的特產傳奇栩栩如生重現,邀請Bar粉們用味蕾一同感受地方獨特的文化底蘊,品嚐美食,品味文化,共同發揚台灣特產Bar。