生魚片在日本稱為「刺身」（さしみ，Sashimi），名稱的由來有兩種說法，一是用竹籤將一小塊魚肉刺在魚片上識別魚種；二是早期切好的魚片叫「切身」，由於佩刀的武士忌諱「切」字，因而逐漸改稱刺身。

「引刺身」的究極美學

由於生魚片少了烹飪調味，因此刀工的精細程度決定了生魚片美味。被譽為「日本料理之神」小山裕久說：「料裡名師所切的生魚片，每一片魚肉的切口都會晶瑩剔透，即使上桌一段時間，仍是彈性十足。」專業師傅所切的生魚片，因為動作俐落，一氣呵成，魚身蘸了醬油，醬油也只會包覆外層，不會完全滲透魚肉而導致口味過重。這就是所謂刀工的究極魅力。

精湛的刀工不僅要讓每一處切口完美，大小適中，運刀時，須隨時掌握刀鋒的細微變化：手感、動作、方向及刀刃的平衡，牽一髮而動全身，刀刃切割食材時，必須順著刀刃的走勢下刀，不可施加不必要的力氣在魚肉上，以求保留完整魚肉組織。小山裕久認為，生魚片是針對食材不同，決定下刀方向與刀刃前後滑曳的角度，連砧板與刀刃的距離都需仔細計算，就像是用刀來引導出美味一樣，因此，這套行雲流水的刀工技術又被稱為「引刺身」。

刀刃與魚身的藝術

正因為刀工是影響生魚片美味的關鍵，因此不同肌肉紋理的魚種須用不同的切法應變；像是料理鮪魚與鰹魚等肉質軟嫩的魚類，適合以「平造り」（平切法）等厚切的方式增添口感；若是河豚和比目魚這類具筋度的白身魚，則多以「薄造り」（薄切法），厚度須在一至一點五公釐之間，須達到薄可透光的程度，是非常考驗刀工的刀法之一；而「角造り」（角切法）是把魚切成如骰子般的形狀，適合鮪魚這類魚身柔軟的魚種，以保持刺身完整。

有時，就算是同一條魚，師傅也會按照不同部位，配合不同的切法，以台灣人愛吃的黑鮪魚舉例，靠近魚脊的刺身，使用角切才能呈現魚肉口感；而黑鮪魚全身上下，油花最豐富、老饕視為珍寶的部位「黑鮪魚金三角」（黑鮪魚頭鰓下到上腹之間的肉質）則適合以柔軟的厚切法，才能享受豐厚香醇的油脂與鮮甜魚肉，如奶油般入口即化的極品滋味。

極品生魚片與一番搾的賞味時光

若是對於食材過於「新鮮」有些卻步，不妨嘗試炙燒料理或鮪魚半敲燒，享受魚肉油脂火烤後的美味，或是來道土佐醋章魚黃瓜，爽口又開胃，美食一口接一口！

最重要的是，在享受生魚片料理的黃金賞味期間，來上一杯一番搾，一口新鮮生魚片，一口第一道麥汁釀造的甘醇順口，讓細膩的麥香帶出食材的鮮甜，品嚐簡單的原始美味，享受不簡單的匠人手藝。