總以為眼前所見就是台灣的全部？但台灣遠遠不只這樣。 打開眼光仔細感受，就會發現台灣還有許多美好角落。Bar BEER相信，獨樂樂不如眾樂樂，有越多人一起參與，地方文化就能越玩越茁壯。帶著玩心一起探索在地Bar！
想到「豆干」，你的腦袋中會先浮現什麼畫面呢？
是土黃色鹹口、拌炒大蔥與肉絲的豆干？
還是褐色外皮、米黃內裡分佈著孔洞的傳統小菜「涼拌豆干」？
其實，還有一種豆干⋯⋯
或許話還未說到這你已經有了畫面：
有著醬油色澤的表皮，伴隨著一股煙燻香氣，口感彈牙紮實、香醇饞嘴——
是的！那就是來自大溪的滷豆干！
這塊具有標誌性特色的滷豆干，是如何撐起一個家族、延展百年在地文化，
又是如何「滷」獲國內外成千上萬人的心和胃的呢？
大溪老街熱鬧的熙攘聲漸漸接近，「大溪站，到了」。
巴比爾邀請你於桃園大溪到站下車，一起探尋百年來手工包紮、反覆滷製的用心。
位於著名「大溪橋」旁，綠意盎然的園區內，土紅色地磚步道朝著一棟藍白相間的建築延伸，門邊小巧的立牌寫著「木生活館」。奇怪，這和大溪豆干有什麼關係？別急，隨著巴比爾的腳步進入滿溢木頭香氣的空間，大房豆干第四代接班人黃建嘉已備妥滿滿經驗談，為本次探訪拉開序幕。
從「戰時補血包」到「第一塊黑豆干」——大溪豆干的誕生
這麼多故事該從哪裡說起好？那就從豆干和大溪的淵源開始Bar！原來，早在明清時期，大溪就已經是個生機勃勃的城鎮。位處大漢溪畔的地理環境，讓大溪在河運貿易為主的清治時期成為重點城市，許多木材、茶葉及農產品交易在此活絡蓬勃。
到了日治時期，駐紮的日軍、林立的神社在在顯示了大溪依然重要的地位。在對於蛋白質需求量高的年代，肉類不易取得，豆製品便成為了重要的蛋白質替代品。從日治一直到戰後初期，在時代背景的催化下，桃園地區佈滿了大量的伐木場、煤礦場，而簡便入菜就能大大提升便當風味的豆干，自然而然地飽受工人們的喜愛，成為工人儲備能量的不二法寶，為大溪甚至是整個桃園地區的興盛與繁榮立下功績！
為了在日治時期養家糊口，黃建嘉的曾祖父黃屋在各種行業間輾轉嘗試，於距今一百零一年前成立了第一間豆腐店鋪。後來黃家人發現，每日賣不完的白豆干不宜久放，需要泡入鹽水才得以保存，可賣相卻又因此「破相」了。反覆試驗後，他們先是在製程中加入五香氣味，又想起做年糕時會使用到的黑焦糖也許能派上用場，便嘗試將白豆干泡入焦糖水中，沒想到結果出乎意料的好！這一塊經過滷製而成的黑豆干就這樣首度問世了。
焦香氣味的思鄉之情，寄託於一塊塊豆干
隨著第一塊滷豆干的誕生，大溪地區的公共建設在日治初期也一一大功告成，人民的生活條件漸趨穩定，大溪水圳的完工也為當地帶來繁榮的農業發展。然而到了日治末期，日本政府因太平洋戰爭的需要，徵召大量台灣青年參與戰爭相關工作，也需要大量的蛋白質食物來源，豆類就成為最佳選擇。
經濟起飛的70年代，許多大溪子弟被迫離鄉至外地與國外發展，大量的思鄉情懷在此時期萌生。方便攜帶、容易保存的大溪滷豆干，在此時已不只是一份消解饞嘴的食品，而是象徵著與家鄉間的情感連結，成為了外出子弟懷念故鄉時的最佳解方。
時至今日，師傅們依然孜孜不倦，每日在天未亮的凌晨便開始製作豆干，以下將百年來反覆嘗試所精練出來的滷豆干製程大公開！
第一步驟：浸泡黃豆、製成豆花
首先將黃豆浸泡，值得注意的是光這個環節就需要等待六個小時，冬天又需要比夏天多泡上兩個小時！可以見得製作滷豆干百年來不厭其煩的用心程度。之後再將黃豆磨成豆漿，把豆渣與豆漿分開後，豆渣可以透過再利用技術製成其他豆製品，豆漿則加入鹽滷製作成豆花。
第二步驟：豆花入模、包紮濾水
將豆花注入模板使多餘的水分得以排出，再將第一次濾水後的豆腐花切成方塊狀。接著以手工的方式用棉布包紮豆腐，再次將水分排出。製作到這裡，白豆干的樣貌已有了輪廓！
第三步驟：二次濾水、焦糖浸滷
將白豆干排排站好、放置於層板上，透過機器再將水分濾乾、使豆干成形。接著就是大溪豆干最靈魂的步驟啦：放入已經調配好、有鹹度的黑焦糖，重複滷煮三次；再放入五香滷汁浸滷三次，以確保豆干上色入味。
大功告成：靜置豆干、等候放涼！
大溪觀光興與衰——禍福與大溪共存的滷豆干
鏡頭拉回講古時間～ 話說滷豆干及其他豆類食品的陸續問世，讓大溪街道滿溢著燻香，也滿足了許多人的味蕾。尤其70年代蔣公逝世，由於陵寢設立在大溪的緣故，大批觀光潮湧入、遊客對於大溪獨有的五香氣味印象逐漸清晰。「當時大溪人都會說掃地不是在掃地，而是掃錢。」黃建嘉描述當時大溪觀光產業達到空前盛況，隨著人潮而來的是無法想像、滿街滿地的鈔票。
然而好景不常，到了80年代觀光沒落，人潮往外地移動，過往的盛景逐漸唏噓。說到這裡黃建嘉輕拍木頭桌面，「我們都會說我們是大溪木藝養大的小孩，因為同時期台灣人開始流行簽六合彩，很多人會特地來大溪買神桌，逛一逛也會順手帶走幾包豆干。」歷經觀光產業興衰後，大溪各個店家也開始跨域結合，而黃家四代在取得經營木生活館這個空間之後，也讓大溪的各式藝文活動在這裡持續發生。下次來大溪，不妨透過活動走入地方吧！
一陣暢談後，大概是怕聊到口乾舌燥，東道主敦促著我們趕緊品嚐桌邊好料——豆粕餅乾及豆乳牛軋糖。飲料中的白玉珍珠Ｑ彈香甜，零食也甜而不膩，巴比爾大驚，豆製品竟能有這麼多樣貌，更特別的是它們的原料皆來自製程中剩餘下來的豆渣！受到美國幾年前開始流行的健康食品的啟發，靖雅的點子、加上建嘉自日本引進的豆渣再利用技術，促成了這一桌深具「ESG永續精神」新型態豆製零食及白玉珍珠的出現。不過⋯⋯在轉變成這副全新樣貌之前，大溪的豆干產業又經歷了些什麼呢？
當傳統風味遇上洋墨水——重振旗鼓後，滷豆干的海外初登場！
時間軸拉至2005年，大溪豆干被年輕流行文化驅趕到邊界，又逢2010年肉毒桿菌中毒事件，豆類產業遭到重創，銷售量跌近八成，海歸的黃建嘉因此被「召喚」回家族產業中。「我原本做著八『干』子打不著的行業。」帶著腹中的洋墨水以及行銷專業回到家鄉，黃建嘉心想，「日本就有揚名國際的京都豆腐，憑什麼台灣的大溪豆干不能？」
背負著這樣的信念，有著「豆類創生之父」的黃建嘉一邊在本地舉辦「大溪豆干節」，一邊動起身子、自掏腰包四度訪日，不氣餒的精神打開了日本職人的心房，首度讓不是「閉門子弟」的業者訪視廠房。黃建嘉首開先河，將在日本學習到的食安技術規格帶回大溪。也終於，歷經磨難、重振旗鼓後的大溪豆干作為台灣豆類食品代表，透過這次的串連，於百年來首次外出海外參展。
巴比爾第一階段的搜索工作在訪談的尾聲中暫告一段落，黃建嘉拉開Bar BEER罐暢飲了一大口，提醒我們若想知道更多豆干與在地的連結，找姊姊黃淑媛絕不會空手而回！
讓豆干不只是豆干！超乎想像的豆干創新料理
走入大房豆干本舖，映入眼簾的是同為黃家第四代的黃淑媛，一見面就拿出她研發的創意豆干料理熱情招待，先「干」為敬！
泰式豆干沙拉中果香的酸甜、滷豆干的鹹香，搭配上醬汁的天作之合，讓巴比爾的味蕾鮮活了起來；一口咬下豆干春捲，融合在內餡裡的豆干將主角氣息隱藏地剛剛好，才正要讚嘆花生粉帶出了整體的層次，黃淑媛立馬補充道「那是我們家的素肉鬆！」巴比爾意識到自己對豆干創意美食的想像已遠遠落後⋯⋯。
最為震撼的莫屬這道看似簡單的料理了——豆干三明治！別看這像是迷你版三明治漢堡的外型就低估了它能發揮的空間！豆干在這裡竟展現出如同煙燻起司般的風味，卻又比起司少了好幾卡車的卡路里，多汁、豐富、完全無負擔。
水能載舟，也能做豆干！大溪豆干美味的秘訣和水有關？
在繼續分享大溪的人文之前，必須先聊聊大溪的地理！傳說大溪豆干之所以好吃，當地的「水」竟是重要關鍵？這可不是傳說！事實上，大溪因為受惠於大漢溪的饋贈，為這一帶注入水質硬度偏軟的優質好水。當礦物質含量低的軟水，遇上大溪土生土長的黃豆，賦予了製程中的豆腐柔順絲滑的質地，也讓最終成品「滷豆干」擁有出類拔萃的香Ｑ口感。
據淑媛所說，早年黃家的滷豆干，便是用自家水井取出來的水作為原料製作而成。滷豆干別具一格的風味與大溪的環境息息相關，再度表明了滷豆干之所以能為大溪代言的原因！
沉睡二十餘年，大溪女兒的覺醒
面對是否原本就打算繼承家業的問題，今日探訪的接班人都不約而同地給出了否定的答覆，「好熱好辛苦！」是淑媛童年時對家族產業的深刻印象。然而在最疼愛她的爺爺過世之後她便毅然決然回到豆干產業，將屬於家鄉的味道傳承下去。她笑說自己不同於家中其他孩子，未曾出國進修，一直在大房豆干「死守四行倉庫」。
意想不到的是，身份認同為「大溪的女兒」的淑媛，竟是依靠著一股怒氣從日復一日的生活中覺醒？在家族服務二十多年後的某日，因看不慣新進駐的木博館對大溪文化不夠接地氣，淑媛以大溪人的身份，竟然去「嗆聲」公部門，故事卻有了戲劇性的轉折——她開始參與了博物館的課程，並將大溪文化與豆干料理食譜融合出版成冊，同時也積極參與計畫、運用經驗帶動大溪店家共好。至此，大溪豆干已經從一樣食品，轉變為凝聚在地文化共識不可或缺的要素。
留下真正能延續的東西，像滷一塊豆干般反覆用心
巴比爾隨著這一塊滷豆干尋香而來，而淑媛也只是希望外界能透過這一塊黑豆干，嚐見她所見到的家鄉。語畢，她拿出一份地圖，是她近期走訪大溪愛店所匯集而成的結晶：以「記憶的味道」為名，用自己的口吻介紹大溪美食。在此邀請各位巴粉親自走訪大溪一趟，透過集章將在地美味好好蒐藏！
回顧大溪在地創生的轉變，與滷豆干的製作過程總有些相互映照的痕跡。有等待黃豆浸泡的沉睡時期，也有磨碎等待豆花成形、將文化底蘊塑形的時期；接著是手工以棉布包紮豆腐，象徵這塊土地上的人們捲起袖子著手挖掘在地文史的階段；再反覆濾水、重複上色，反覆精進、不斷創造；最後，讓豆干靜置，等候這一切最終的回甘。
是「豆製」也是「鬥志」，為大溪的美再「干」一杯！
吃飽喝足，帶著收穫滿滿的心繼續往老街漫步。街邊華麗雕刻的巴洛克式建築，彷彿帶著巴比爾回到日治初期，看見人力車沿街熙來攘往，在商榮繁茂的大溪穿梭的盛景。旅客乘著車漫談，準備前往民宿小歇一回；商人西裝鼻挺，計算著時間與勝算，將大溪的歷史印記向前推移。
一陣濃郁燻香將巴比爾的思緒帶回此刻的大溪。回顧這次的大搜查，透過揭秘這一塊滷豆干，巴比爾看見了百年來勤奮不懈「豆製鬥勇」的精神，也發現除了老街巴洛克式建築之外，有許多無形的文化遺產依然在這裡持續發酵、永恆飄香。透過大溪人記憶中的味道，我們也再發現了大溪的美。你對豆干的印象是什麼呢？下次來到大溪，不妨一手Bar BEER啤酒、一手在地人眼中的大溪地圖，讓豆香作為導航、走入街景，再順道外帶一份真空包裝的愛吧！
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